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[吃在酒都] 泡菜里面有乾坤

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发表于 2016-4-16 10:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
                                        泡菜里面有乾坤

  作为一个家庭的妇女(家庭妇男),在家庭能够说得起话,朋友之间说得起话,必须要有一手好厨艺,厨艺的好坏关键是要有一坛好泡菜。一个优秀的厨师,家庭妇女,家庭妇男,围着一坛泡菜就会烹制出一桌非常优美的美食来。
  现在的大家都在叫食品不安全,自己图方便,进餐馆拉动内需,天天进餐馆,现在餐饮业都是快节凑的,所有作料都是在超市购买或者所谓的加盟店的公司配送,卫生与否只有生产的厂家知道。一般非常有名气厨师都是自己做泡菜,配作料,对这些材料要求是非常高的。
  朋友之间聚会都是请到餐馆去搓一顿,能够在那个朋友家庭请你吃一顿饭菜,我觉得规格是比较高,比在餐馆吃一顿还要上档次一点,确实自己做一桌饭菜要麻烦一点,朋友一起共同完成一次自己做晚餐是非常有乐趣的,非常温馨的,并且非常节约,只是自己收拾残局麻烦一点,洗刷餐具不安逸。我觉得做菜是一件快乐的事情,当你做几样菜被大家吃得一干二净,一点不剩,厨师最快乐,客人和朋友再夸奖几句,厨师就太高兴不过,喝上几口酒,厨师会手舞脚蹈的;如果每一样菜都剩很多,或者筷子都不动一下,今天的一桌菜是失败的。
  根据我这一些年的经验,要做出一坛好泡菜,选泡菜坛子是非常关键的,必须选土陶罐,坛沿水衔口要深,平整,买的时候要提起来悬空敲起有钢声,先要掏一点把坛沿水装满,用一张报纸或者草纸点燃放进坛子内,马上把坛盖钵盖上,等上分3钟看坛沿水是否全部喝干,这样就表示坛子紧气,还要左右旋转看坛盖钵与 坛沿平整不,千万不要是跷的。最好不要买透明的玻璃泡菜坛,那种泡起只是好看。
  起盐水,最好找一家没有怪味的泡菜水,一定不要其他介绍用凉开水,加盐做盐水,一般只要有3斤左右老泡菜水就够了,根据自己的口味,加饴糖或者冰糖调整甜味,还可以用削了皮的甘蔗节,放两条喂了4天清水的活的鲫鱼在里 面(不能够破了的)。
  泡菜的选择:根据季节来只要能够泡菜都可以,刚刚开始的盐水少,菜洗干净,凉干水气就可以入坛,让泡菜里面自身汁液转化成为盐水,开始泡菜千万不要过余泡多了,一般泡坛子的三分之二就合适了。泡菜要泡得非常杂,不能泡得太单一,增加泡菜香味可以泡苹果,梨子,石榴。盐水多了,泡菜就晒干一点,盐水少了菜泡生一点,千万不要乱添生水,如果泡菜出现怪味,这个坛子最好换掉不用,重新买一个。
  平常管理,泡菜坛子最好放在阴凉僻光的地方,太阳不能直接晒,坛沿水必须经常换,如果发现坛子里面的泡菜水生花,加2两白酒,平常泡一包生花生米在里面, 香料最好用缝制一个白布袋子装好放里面。平常抓泡菜,一定要把手洗干净,不能有油,直接用手去抓,顺便搅拌一下泡菜水,增加乳酸菌的活性,泡菜坛最忌讳的十天半月不去抓一次。一年左右要把泡菜全部抓出了,泡了的放在一边,不装回坛子去,泡菜水全部过滤一道,泡菜水沉淀清亮,再倒回坛子去,泡菜水给酒一样,越陈酿越香,越有滋味
泡菜的最高境界就是吃的时候不再放任何作料,盐是不咸不淡,不酸不甜,恰到好处。
  泡菜、泡菜水能够做出很多美味,做鱼,做黄鳝,青蛙,这一些菜,一定离不开泡菜,凉拌菜用泡菜水来拌,吃起是清新爽口。小时候我印象最深刻,母亲用盐巴炒胡豆,炒熟之后用泡菜水激胡豆,和的时候加红糖,藿香,葱花,少量的豆瓣酱,那个味道回味香甜,真的巴适。
  平常自己在家里,泡久了的菜,抓一碗出来切细,炒香,放在冰箱,自己做早点,熬一碗酸菜汤,做一碗酸菜面是非常方便的。
  朋友聚会,大家酒喝得二麻二麻的,来一碟泡菜下饭,或者烧一碗酸菜粉丝汤,酸菜洋芋片子汤,又开口味,又帮助醒酒。
  走到一个家庭,看是否经常做饭,厨艺好坏,一碗泡菜就能够知道他的厨艺高低。为了健康,为了朋友之间的友情,我觉得在家里做饭菜是接待朋友最高规格的礼遇。至少自己吃得放心,自己吃得安心,又节约成本,不浪费。
                                                         2016.4.9
作者:刘光友
单位:屏山县清平彝族乡人民政府
                                                                                                                  
  
  



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劳动人民最光荣  发表于 2016-9-22 10:46
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